PROMEAT, diseño y desarrollo de productos cárnicos con perfil lipídico optimizado

En GESALAGA y EROSKI buscan fórmulas para que los productos precocinados más consumidos mundialmente sean alimentos más saludables. Para ello, van a trabajar sobre el siguiente pilar: en la mejora del perfil lipídico y características nutricionales de los productos precocinados para ofrecer unos productos más sanos y equilibrados. Los productos precocinados permiten cambiar y complementar los ingredientes, y así permiten diversificar la oferta de los productos en función de las necesidades particulares y adaptarse hacia las demandas del consumidor.

Su intención es reformular los productos precocinados con el desarrollo de nuevas fuentes de aceites vegetales bajos en grasas saturadas, mediante procesos que mejoren las exigencias en términos de calidad nutricional y que conserven las propiedades tanto sanitarias como organolépticas de los productos. De esta manera, los productos finales presentarán menos grasas saturadas y serán ricos en ácidos grasos esenciales Omega-3 y vitamina E. Además, los aceites vegetales que se emplearán en la mejora del perfil lipídico de los productos precocinados presentan mejor disposición geográfica y accesibilidad que las utilizadas en la actualidad.

Con la estrategia basada en la reformulación se va a incrementar la calidad nutricional de los productos precocinados sin afectar a las características organolépticas. De forma concomitante, la citada estrategia puede aumentar la frecuencia de consumo de los productos precocinados al presentar un perfil lipídico mejorado.

El presente estudio tiene como objetivo mejorar el perfil lipídico y valor nutricional en varios productos precocinados. Para ello, se pretende emplear una emulsión de aceites vegetales en los productos precocinados y evaluar su composición, los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y funcionales, y por último, el perfil de ácidos grasos y las características sensoriales.